«Wir sind in der Lage, Silber in Gold zu verwandeln»

Catalín Agape, genannt «Cata», weiß, wie man Silber in Gold verwandelt. Er ist 47 Jahre alt und bereitet die köstlichen Sardinenspieße schon seit 22 Jahren zu. Er ist ein Experte auf diesem Gebiet. Das Silber sind in diesem Fall die Sardinen. Hinter dem Gold verbirgt sich die Kunst der Espeto-Herstellung, ein Symbol Málagas schlechthin. Jeden Morgen, bevor er sich an das Grill-Boot stellt und bis zu fünfzig Kilo Sardinen aufspießt, hilft Catalín seinen Kollegen dabei, die Sonnenschirme und Tische der Strandbar Las Acacias aufzustellen, in der er seit zwanzig Jahren arbeitet. Um den hohen Temperaturen zu entgehen, die ihn tagsüber erwarten, bittet er darum, dieses Interview im Lokal zu führen, nur wenige Meter von seinem Boot entfernt, aber mit der angenehmen Klimaanlage, die er so sehr vermisst, wenn er Silber in Gold verwandelt. Es ist der Moment, in dem die rohe Sardine dank dieser kulinarischen Technik aus Málaga ihre silberne Farbe verliert und goldbraun wird.

- Wie kam es, dass Sie Espetero geworden sind?

– Ich kam 2003 aus Rumänien und ließ mich in Málaga nieder. Man fragte mich, was ich gerne mache, und ich erklärte, dass ich gut grillen kann. Man stellte mich vor das Feuer des Bootes und drückte mir den Spieß in die Hand, und seitdem habe ich nicht mehr aufgehört.

- Wie viele Sardinenspieße machen Sie pro Tag?

- Die Anzahl der Sardinen ist nicht zählbar, aber ich weiß, dass es Tage gibt, an denen ich bis zu zehn Kisten mit Sardinen verarbeite, die jeweils etwa fünf Kilo wiegen.

- Was gefällt Ihnen am meisten daran, ein Espetero zu sein?

- Die Menschen glücklich zu machen. Manchmal kommen Kunden und gratulieren mir, weil es ihnen gefallen hat, manchmal sagen sie den Kellnern, sie sollen mir ein kaltes Bier geben (er lacht). Schließlich sind wir Espeteros in der Lage, Silber in Gold zu verwandeln.

- Sie sorgen für das Vergnügen aller, und opfern ihr eigenes und das ihrer Familie?

- Ich habe meine Frau und meine Tochter, die 14 Jahre alt ist. Und es stimmt, dass ich mit ihnen viel verpasst habe.... Aber meine Frau arbeitet auch im Hotelgewerbe und sie kennt unseren Zeitplan.

- Wie sieht Ihr Tagesablauf hier aus?

- Ich komme gegen elf Uhr morgens und helfe, so gut ich kann. Nach dem Mittag gehe ich und komme abends für die Acht-Uhr-Schicht zurück. Das einzige Problem ist die Hitze, aber daran bin ich schon fast gewöhnt.

- Was tun Sie, um zurechtzukommen?

- Ein Handtuch zum Abwischen des Schweißes und kaltes Wasser, das ist das einzige Geheimnis.

- Apropos Geheimnisse: Sie haben den Espeto-Wettbewerb «Ruta del Espeto Málaga en la Mesa» gewonnen und den zweiten Platz im «Concurso de Espetos de la Costa del Sol» belegt. Haben Sie irgendwelche Tricks?

Mir gefällt, was ich tue. Vor fünf Jahren habe ich mit dem Rauchen aufgehört, aber als ich noch rauchte, habe ich die Zeit gemessen, die die Sardinen zum Garen brauchten (lacht). Wenn ich sie auf den Spieß steckte, zündete ich mir eine Zigarette an und drehte den Spieß nach der Hälfte der Zeit um. Wenn die Zigarette fertig war, waren auch die Sardinen fertig. Jetzt, da ich nicht mehr rauche, rechne ich mit etwa fünf Minuten.

- Fast jeder Tisch bestellt mindestens einen Teller Espeto de Sardinas, oder?

- Das erste, wonach sie den Kellner fragen. Außerdem ist es ein Gericht, das vier Euro kostet und dann so gut ist......

- Wie hat sich der Beruf entwickelt?

- Früher wurden nur gegrillte Sardinen angeboten, aber jetzt gibt es alles: Tintenfisch, Oktopus, Seebrasse, Seebarsch.... Jeder Fisch, den Sie sich vorstellen können. Ich habe sogar schon einen 11 Kilo schweren Zackenbarsch zubereitet. Normalerweise bereite ich große Fische nur auf Bestellung zu.

- Wie lange dauert dann die Zubereitung?

- Etwa vier Stunden.

- Haben Sie sich jemals verbrannt oder hatten Sie irgendwelche ernsthaften Zwischenfälle?

- Verbrannt? Fast jeden Tag bekomme ich Funken an die Arme oder Salz ins Auge. Sieh dir die Verbrennungen an, die ich habe... Aber es ist nichts Ernstes, zum Glück sind es nur kleine Wunden.

- Haben Sie eine Abneigung gegen Fisch am Spieß?

- Letztes Jahr habe ich einen Sardinen-Espeto gegessen, dieses Jahr hatte ich noch keinen.... Wenn ich einen bestelle, dann nur, weil meine Tochter Fisch möchte.

- Aber empfehlen Sie es?

- Auf jeden Fall. Sardinen sind sehr gesund und eine starke Quelle für Eisen. Ich führe auch Workshops und Besuche im Chiringuito durch, damit Touristen, die mit Kreuzfahrtschiffen oder großen Ausflügen kommen, diese große Tradition Málagas kennenlernen können.

- Im Chiringuito gibt es Tausende von Anekdoten...

- Haben Sie jemals jemanden gesehen, der eine in Kaffee getunkte Sardine gegessen hat (lacht)? Nun, ich schon, es war ein Tourist. Ich war verblüfft, ich hätte mir das nie vorstellen können.

- Findet ein Generationswechsel statt?

- Leider nein. Es ist ein anspruchsvoller Job und nicht jeder ist bereit, ihn zu machen.

- Was ist mit der Regel, dass man in Monaten mit 'r' keine Sardinen essen darf?

- Ich hatte einen Kunden, der am 31. August kam, und er kam am nächsten Tag wieder. Er sagte zu mir: «Nein, ich bestelle heute keine Sardinen, es ist September und er hat ein 'r'... Das ist albern».