Sieben interessante Fakten über die Muskateller-Rosine aus Málaga

Es handelt sich um ein traditionelles, gesundes Produkt, das nur in Handarbeit und durch natürliche Sonnentrocknung hergestellt werden kann. Die Muskateller-Rosine aus Málaga, eine geschützte Ursprungsbezeichnung, ist seit Jahrhunderten Teil der Tradition der Axarquía und in geringerem Maße auch von Manilva. Obwohl ihr Verbrauch in den letzten Jahren zurückgegangen ist, gilt sie als einer der gastronomischen Juwelen Europas. Um sie ranken sich viele Besonderheiten. Hier sind einige davon:

1. Nur wenn die Trocknung ausschließlich auf natürliche Weise erfolgt, d. h. wenn die Trauben in den traditionellen Trockenplätzen in der Sonne getrocknet werden, handelt es sich um eine Rosine aus Málaga, die unter der geschützten Ursprungsbezeichnung vertrieben werden darf. Konkret geschützt sind die Rosinen der Sorte Moscatel de Málaga oder Alejandría, die in der Axarquía und rund um Manilva angebaut und auch dort in der Sonne getrocknet werden.

2. Obwohl die Herkunftsbezeichnung erst Ende des letzten Jahrhunderts genehmigt wurde, ist dieses Produkt ein weiteres historisches Qualitätsprodukt der Provinz Málaga. Seinen größten Aufschwung erlebte es im 19. Jahrhundert, ging jedoch nach der Reblausplage in den letzten Jahren dieses Jahrhunderts zurück. Manche sind der Meinung, dass die Produktion von Muskateller-Rosinen bis in die Römerzeit zurückreicht; große Bekanntheit erlangte sie allerdings währen der Al-Andalus-Epoche. In dieser Zeit wurden die Rosinen aus der Region Axarquía berühmt, mit eindeutigen Verweisen auf Orte wie Jotrón oder Santopitar. Zusammen mit dem Wein derselben Rebsorte erlangte sie weltweiten Ruhm. Unklar ist jedoch der Ursprung der Rebsorte Muskateller und wie und wann sie auf die Iberische Halbinsel gelangte.

3. Diese Rosinen verfügen nicht nur über eine geschützte Ursprungsbezeichnung, sondern gehören auch zu den exklusivsten Produkten weltweit. So wurden sie 2017 von der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) zum Weltagrarerbe erklärt. Zusammen mit der Landschaft des Valle Salado de Añana (Álava) war sie die erste landwirtschaftliche Produktion, die diese Anerkennung nicht nur in Spanien, sondern auch in Europa erhielt, was einen Meilenstein von großer internationaler Bedeutung darstellt.

4. Wenn die Muskatellertrauben an den Trockenplätzen ankommen, beginnt eine Phase, in der viele Faktoren eine Rolle spielen, die für die Gewinnung guter Rosinen entscheidend sind. Mit Geschick und großer Sorgfalt werden die Trauben in die abgegrenzten Rechtecke gelegt, ohne sie zu stapeln. Jede Traube muss einzeln gewendet werden, sobald sie auf einer Seite getrocknet ist. Je nach Wetterlage kann es zwischen zehn und fünfzehn Tagen dauern, bis diese Früchte zu Rosinen werden. Dieser Teil des handwerklichen Herstellungsprozesses ist für die Gewinnung hochwertiger Rosinen von grundlegender Bedeutung, da die Trauben zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden müssen, d. h. nicht zu früh, wenn sie noch etwas Saft enthalten und 'crúas' sind, wie man in der Axarquía sagt, und auch nicht zu trocken. Nur erfahrene Hände sind in der Lage, den richtigen Zeitpunkt für diese Phase zu bestimmen. Es ist die Trocknung an der Sonne, die den Muskateller-Rosinen aus der Axarquía nicht nur ihre einzigartigen organoleptischen Eigenschaften, sondern auch ihre weithin anerkannten Nährwerte verleiht.

5. Sobald die Rosinen getrocknet sind, werden sie eingesammelt und in die Lagares gebracht, wo sie mit kleinen Scheren einzeln von den Rispen abgeschnitten und auf die sogenannten 'Formaletes' gelegt. An dieser Arbeit ist traditionell meist die Familie beteiligt – früher war dies vor allem eine Aufgabe der Frauen, was heute jedoch nicht mehr immer der Fall ist. Es gibt auch Trauben, die diesen Prozess nicht durchlaufen, da sie für den direkten Verkauf in Kisten bestimmt sind. Sie werden in der Regel nach ihrer Größe und Form ausgewählt, damit sie in den sogenannten 'Chatos' oder 'Catites', traditionellen Behältern für ungeschnittene Trauben, besser zur Geltung kommen. Je nach Größe gibt es bis zu fünf Verkaufskategorien: Extra, erste, zweite, dritte und eine vierte, die in der Regel aussortiert wird. Im Jargon derjenigen, die in der Axarquía mit Rosinen arbeiten, würden diese Rosinensorten in absteigender Reihenfolge ihrer Größe wie folgt bezeichnet werden: Reviso, Media, Aseada, Corriente und Escombro. Letztere kann aufgrund ihrer Größe für andere Zwecke verwendet werden, beispielsweise für die Herstellung von hausgemachtem Wein.

6. Eine vom Regulierungsrat durchgeführte und von der Provinzregierung von Málaga finanzierte Ernährungsstudie hat 2018 die ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorzüge von Rosinen aus Málaga aufgezeigt. Zu ihren Inhaltsstoffen zählen insbesondere Folsäure, die Vitamine B1, B3 und K, Kalium, Bor, Kalzium und Phosphor. Darüber hinaus enthalten sie Phytosterole, die die Aufnahme von Cholesterin im Darm blockieren und somit das schlechte Cholesterin senken, ohne den Spiegel des guten Cholesterins zu verändern. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Rosinen aus Málaga aufgrund ihrer Eigenschaften einen hohen Energiegehalt aufweisen (ideal für Sportler). Ihr moderater Verzehr verbessert die körperliche Leistungsfähigkeit und stärkt das Immunsystem. Darüber hinaus verringern sie Müdigkeit und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

7. Trotz ihrer Vorzüge und ihrer internationalen Anerkennung erleben Rosinen aus Málaga derzeit nicht ihren besten Moment. Die Produktion geht zurück, da die Nachfrage in den letzten Jahren aufgrund der Konkurrenz durch Trauben aus anderen Ländern, die kernlos sind und oft besser angenommen werden, gesunken ist. In diesem Jahr wird die Ausbeute aufgrund des Pilzes 'Milidiu', der die Muskateller-Reben befallen hat, noch viel stärker zurückgehen. Konkret wird ein Rückgang der Produktion um etwa achtzig Prozent gegenüber der vorangegangenen Saison erwartet.