Wermuts aus Málaga - Jeder hat seine eigene Note

Jahrzehntelang war er der unangefochtene König der Aperitifs, geriet aber in Vergessenheit, als Bier und Softdrinks seinen Platz einnahmen. Heute steht Wermut wieder im Rampenlicht, angetrieben von einer neuen Generation von Verbrauchern und Herstellern auf der Suche nach Authentizität. In Málaga hat dieses Comeback seine eigenen Namen: die Weine von Pedro Ximénez und Muskateller sowie Weinkellereien, die dieses Getränk mit jahrhundertealter Geschichte neu interpretieren. Von jahrhundertealten Tavernen bis hin zu den neuesten Projekten wird in der Provinz der Geschmack eines neu erfundenen Klassikers wiederentdeckt.

Obwohl der Name aus dem Deutschen stammt, ist der Ursprung des Wermuts viel älter. Bereits im klassischen Griechenland bereitete Hippokrates mit Kräutern angereicherte medizinische Weine zu, die als «Hippokras-Weine» bekannt waren. Aber erst im 18. Jahrhundert wurde der moderne Wermut in Turin von Antonio Benedetto Carpano erfunden. Von dort aus verbreitete sich das Getränk schnell in Italien und Frankreich und fand seinen Platz in Cafés und als Aperitif in Bars und daheim.

Als Vermut kam das Getränk im 19. Jahrhundert nach Spanien, dank katalanischer Händler, die Fässer aus Marseille und Turin importierten. Schon bald passte sich der Wermut dem lokalen Geschmack an und wurde zu einem sonntäglichen Brauch: «La hora del vermú» (Wermutzeit) markierte den Beginn der Mittagszeit, wobei ein Gläschen mit einer auf einem Zahnstocher aufgespießten Olive serviert wurde.

In den 60er und 70er Jahren war Wermut der König der Bars, bis das Aufkommen von Bier und anderen Getränken seine Vormachtstellung verdrängte. Aber Mode ist zyklisch, und im letzten Jahrzehnt hat das Getränk ein starkes Comeback erlebt. Heute wird Wermut als vielseitiges, handwerklich hergestelltes Getränk mit Identität wiederentdeckt. Und nur wenige spanische Provinzen haben bei dieser Rückbesinnung auf diese Ursprünge so viel beizutragen wie Málaga.

In einer Provinz mit einer so langen Weinbautradition wie Málaga ist Wermut ein Muss. Hier, wo die Trauben Pedro Ximénez und Muscat de Alexandria zum önologischen Erbe gehören, wird Wermut mit der Seele Málagas hergestellt: süße Weine, Sonne und mediterrane Kräutergärten.

Jahrzehntelang wurde Wermut in historischen Bodegas wie Antigua Casa de Guardia oder Málaga Virgen direkt aus dem Fass serviert. Dann aber wurde er vermehrt auch in Flaschen abgefüllt und modernisiert, so dass er nun sowohl in Weinhandlungen als auch am heimischen Tisch angeboten wird. Heute konkurrieren mehr als ein Dutzend lokaler Marken um die Gunst der Wermut-Liebhaber.

Den Anfang macht Ventura 27 von Bodega A. Muñoz Cabrera-Dimobe, einem der emblematischsten Häuser der Axarquía. Dieser Wermut vereint Muscat de Alejandría und Pedro Ximénez de los Montes de Málaga, die zwölf Monate lang in sehr alter amerikanischer Eiche gereift sind, und zwar in Fässern, die zuvor Brandy enthielten. Das Ergebnis ist ein typischer Wermut, elegant und würzig, mit einem Hauch von Tiefe, der an die alten Weine des Hauses erinnert.

Dieselbe Kellerei bietet eine weitere Version an: Dimobe Vermouth, ebenfalls aus Muskateller und Pedro Ximénez hergestellt. Er ist rund, aromatisch und süß, ein wahres Spiegelbild der handwerklichen Philosophie dieser 1927 gegründeten Kellerei.

Das 1885 gegründete Unternehmen Málaga Virgen hat einen Wermutwein, der den Namen der Weinkellerei selbst trägt. Für seine Herstellung werden drei Rebsorten - Pedro Ximénez, Muskateller und Syrah - verwendet, und der Wein reift mehr als zehn Jahre in hundertjährigen Fässern aus amerikanischer Eiche, was ihm zusätzliche Komplexität verleiht. Zu den ausgewählten Gewürzen gehören Ceylon-Zimt, Sandelholz, Holunderblüten und Florentiner Lilien. Man genießt ihn pur oder mit Eiswürfeln, Orangenschalen und einem Hauch Dry Gin, um seine Noten zu verstärken.

Quitapenas von der gleichnamigen Weinkellerei ist ein charakteristischer Wermut aus Pedro Ximénez und doppelter oxidativer Reifung in amerikanischen Eichenfässern für insgesamt zwölf Monate. Süß und aromatisch, fasst er die Philosophie der Vitalität der Marke perfekt zusammen.

Die Geschichte des Wermuts in Málaga wäre ohne die Antigua Casa de Guardia, die 1840 gegründet wurde, nicht zu verstehen. Nach mehr als einem Jahrhundert, in dem sie Wermut in ihrer Taverne in der Alameda Principal in loser Schüttung ausschenkte, begann die Bodega 2014 mit der Abfüllung in Flaschen. Der Vermú Clásico wird aus Pedro Ximénez-Wein hergestellt und 36 Monate lang in amerikanischer Eiche gereift. Er hat einen runden Geschmack, mit Noten von Holz, Sultaninen und einem bitteren Abgang.

Dieselbe Kellerei bietet eine trockenere, raffiniertere Version an, den Vermú Especial, dessen Grundwein 48 Monate lang in denselben Eichenfässern reift. Der Vermú Especial wird eignet sich aufgrund seines ernsteren und würzigeren Profils ideal zur Kombination mit Soda oder einem Hauch von Gin.

Die Kooperative Ucopaxa bringt die Seele der Axarquía in den Wermut, und zwar mit ihrem Monte Faco, der aus Muskateller aus Alexandria von alten Weinbergen auf steilen, schieferhaltigen Böden hergestellt wird. Es ist ein frischer und blumiger Wermut, der die Identität der Ruta de la Pasa (Rosinen-Route) besitzt.

Das historische Erbe des Wermuts aus Málaga spiegelt sich auch in Krauel wider, einem Wermutrezept, das die ursprüngliche Rezeptur von 1892 aus den alten Weinkellereien der Familie wieder aufgreift. Handgefertigt aus Pedro Ximénez-Weinen, die vier Jahre in amerikanischer Eiche gereift sind, und Muskateller, verbindet Krauel den süßen und trockenen Charakter beider Sorten mit einer Mazeration ausgewählter Gewürze.

Cortijo La Fuente aus Mollina stellt einen Wermut aus Süßweinen her, die aus Pedro Ximénez-Trauben aus den eigenen Weinbergen gewonnen werden und in jahrhundertealten amerikanischen Eichenfässern reifen. Die Kellerei kombiniert diese Basis mit der traditionellen Mazeration von mehr als fünfzig pflanzlichen Stoffen und Gewürzen und erreicht so ein präzises Gleichgewicht zwischen Süße und Bitterkeit.

Und es gibt noch mehr. Der Wermut Antakira Origina vereint die beiden Málaga-Trauben aus alten Weinbergen, die in 600 Meter Höhe in den Montes de Málaga gepflanzt wurden. Seine dunkle Mahagonifarbe mit bernsteinfarbenen Reflexen lässt in der Nase Noten von Karamell, Schokolade und Gebäck erahnen, während er im Mund dicht, schmackhaft und mit guter Säure ist und einen anhaltenden und harmonischen Abgang hinterlässt.

Weitere Beispiele sind der VRMTH Cásser von Bodegas Pérez Hidalgo in Álora, die für ihre Rot- und Weißweine bekannt ist. Der Vermouth Fabio Coullet, der in Axarquía aus alten Rebstöcken, indonesischen Gewürzen und verschiedenen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird und in alten Fässern aus amerikanischer Eiche reift, oder der exquisite Vermut Carpe Diem der gleichnamigen Bodega aus Mollina, der aus der Sorte Pedro Ximénez hergestellt wird und Noten von Sultaninen, Honig und reifen Früchten aufweist.