Große Restaurantgruppen: (fast) eine Erfolgsgarantie

Küchenchef Richard Alcayde blickt auf eine lange Berufserfahrung zurück, hat mit so bekannten Persönlichkeiten wie Ignacio Muguruza, Manolo de la Osa, Pedro Olmedo oder Dani García sowie der emblematischen Familie Schiff zusammengearbeitet. Heute ist er einer der renommiertesten Gastro-Berater, ein Job, in dem er mit Jordi Bataller zusammenarbeitet und den er im Sommer mit seinem Engagement als Chefkoch bei Starlite Occident kombiniert.

Für Alcayde ist offensichtlich, dass es derzeit die Franchise-Unternehmen und die Hotel- und Gaststättengruppen sind, die das aktuelle Geschäftsmodell bestimmen. Innerhalb einer Gruppe würden dann verschiedene Konzepte geschaffen, um das Angebot größtmöglich zu diversifizieren. «Ein Beispiel ist Dani García, der einen Anteil an seiner Holding verkauft hat und so eine sehr wichtige Finanzspritze für die Diversifizierung seiner Marken bekommen hat», erläutert Alcayde. Vor allem «die ganz starken Marken» setzen sich laut dem Gastro-Berater durch, also jene, die «aus eigener Kraft heraus funktionieren und die bereits einen unantastbaren Kundenstamm haben».

Angesichts dieses Panoramas müssten jene, die «sich im Mittelfeld befinden, ihre eigene Marke schaffen und dabei bleiben viele auf der Strecke», so Alcayde. «Funktioniert ein Betrieb nicht, verbirgt sich dahinter meist ein schlechtes Management. Als wir vor vielen Jahren mitten in der Immobilienblase waren, gab es viele Bauunternehmer, die eine Reihe von Geschäften aufmachten, darunter auch Restaurants. In vielen Fällen lag ein starkes und aggressives Konzept zugrunde, aber kurze Zeit später machten sie wieder dicht, weil der Koch gegangen war oder weil die Rentabilität auf sich warten ließ. Es dauert, bis ein Restaurant rentabel wird, und wer aus einer anderen Geschäftswelt kommt, versteht das normalerweise nicht.»

Vor diesem Hintergrund stellt Alcayde die Weichen für die Einführung von Fundido, einer Marke von Camperos und 'smash burgers'. Und ein Projekt, bei dem ein Bauunternehmen die finanziellen Mittel bereitstellt, während er und Bataller ihr Wissen einfließen lassen. In nur zwei Jahren sollen 20 Fundido-Lokale in ganz Spanien an den Start gegangen sein.