Vom ausrangierten Bubble Tea bis hin zur lokalen Küche

Was darf's denn heute sein? Asiatische Küche und alles, was sie zu bieten hat: Sushi, Poke, Ramen, Tepanyaki... Oder doch lieber argentinisches Barbecue, einen Gourmet-Burger oder etwa einen Eintopf wie aus Omas Küche? Die Gastro-Welt ist riesig und in ständiger Veränderung, Esstrends kommen und gehen und jene, die bleiben, bestimmen oft über die Zukunft neuer und auch alteingesessener Lokale. Málaga macht da keine Ausnahme. Heutzutage ist es kaum vorstellbar, dass ein neuer Gastronomiebetrieb eröffnet, ohne eine attraktive und an die Trends angepasste Speisekarte zu bieten. Dabei springen die einen auf den Zug auf und bedienen die aktuellen Geschmäcker, andere wiederum setzen darauf, die angesagten Gerichte neu zu interpretieren und eine Karte mit persönlicher Note zu bieten.

Neue Lokale, die sich speziell auf den gegenwärtigen Trend spezialisieren und so kurzfristig sicherlich rentabel sein können, sind gut beraten, genau auf Bewegungen in der Gastro-Szene zu achten, um schnell auf die nächste Mode umsteigen zu können. Wer hier nicht beweglich genug ist, hat schlechte Karten.

Das bestätigt auch Curro Martínez Sibaja, Geschäftsführer von La Lata, einem Gastro-Beratungsunternehmen, das er gemeinsam mit Chefkoch Andrés Gómez Suárez leitet. La Lata hilft Lokalen in Málaga und ganz Spanien beim Entwurf oder der Umgestaltung von Speisekarten, definiert Gastro-Konzepte, verbessert interne Abläufe. Es ist eine Initiative von Picking Málaga. Startschuss war vor drei Jahren, «als wir uns bewusst wurden, dass das Tempo im Hotel- und Gaststättengewerbe in Málaga so hoch ist, dass den Betreibern kaum Zeit bleibt, um Zahlen zu analysieren oder neue Projekte anzustoßen», sagt Martínez Sibaja.

Aktuell, so der Gastro-Experte, gehe es vor allem darum, «das Lokale hervorzuheben». Martínez Sibaja: «Wir sehen diesen Trend sowohl bei Restaurants, die einen Michelin-Stern anstreben, als auch bei der alteingessenen Gaststätte im Viertel und glauben, dass es im Fall von Málaga eine Antwort auf die Gentrifizierung sein kann, die in vielen Bereichen der Stadt stattfindet. Die Menschen aus Málaga suchen nach Vertrautem und empfinden diese Gerichte als etwas Eigenes, eine Art Zufluchtsort.»

Es ist ein Trend, der auch direkten Einfluss auf die Neueröffnung von Hotels und Restaurants hat und eine bemerkenswerte Entwicklung angestoßen hat. Der Gastro-Berater sagt: «Im Prinzip kann man sagen, dass Málaga sich in zwei Zweige gespalten hat: die Küche im Hinterland und die entlang der Küste.» Während die Gastrobetriebe an der Küste «dem neuen Trend folgen und traditionelle lokale Gerichte anbieten, die sowohl Einheimischen als auch Touristen vertraut sind, versuchen die Restaurantbetreiber im Inland, sich von anderen abzuheben, indem sie exotischere Gerichte auf ihre Speisekarte setzen. Gerichte mit Zutaten, die an der Küste bereits bekannt sind wie Kimchi oder Fusionsaromen», erzählt Martínez Sibaja.

In den zurückliegenden Jahren hat es in Málagas Gastronomie viele verschiedene Trends gegeben. Um die richtigen Entscheidungen zu treffen, ist es laut Martínez Sibaja wichtig, zu wissen, wer die Tendenzen setzt, wer Vorreiter in der Gastro-Welt ist. «Um künftige Tendenzen zu erkennen, muss man immer nach Madrid schauen, wo sich entscheidet, was auf das restliche Land übergeht. Anschließend agiert jede einzelne Stadt wie ein Filter und pickt das für sich raus, was von Interesse ist», sagt er, «In Madrid findet man mehr und mehr Lokale mit Traditionsküche, in der Produkte im Mittelpunkt stehen, die in einigen Restaurants sogar zum Kauf angeboten werden.» Einen Grund für die Entwicklung sieht Martínez Sibaja auch darin, dass wir in einer Gesellschaft leben, in der «wir immer weniger zu Hause essen und immer weniger Zeit auf das Kochen verwenden». Darum, so der Gastro-Fachmann, würden Lokale, «die traditionelle Hausmannskost bieten und gute Produkte verwenden, immer gefragter werden».

Das glaubt auch Küchenchef, Sommelier und Gastro-Berater Manu Balanzino von TGJ Consulting. «In einer derart globalisierten Welt mit so vielen verschiedenen Produkten wird die traditionelle spanische Küche Bestand haben. Die Modetrends wird es weiterhin geben, aber wir werden sie an unsere Produkte anpassen. Sowohl kurz- wie auch langfristig gesehen liegt die Zukunft in der Neuinterpretation von ausländischer Küche», ist sich Balanzino sicher.

Óscar Moreno ist einer der Verantwortlichen von Geolocales, einem Unternehmen aus Málagas Immobilienbranche, das über 250 Geschäftslokale verwaltet, die meisten davon in Vermietung, viele im Gastgewerbe. Zu den Kunden von Geolocales gehören Anbieter von Restaurantketten bis hin zu lokalen Gaststätten, zahlreiche ausländische Investoren und Ketten wie Casa Lola oder Sibuya, das gerade ein Lokal für sein zweites Restaurant in Málagas Stadtviertel Teatinos über das Unternehmen gefunden hat.

Moreno über sein Unternehmen: «Wir sehen anhand der Nachfrage unserer Kunden, wie sich Tendenzen weiterentwickeln. Viele suchen Räumlichkeiten für Gourmet-Hamburger-Lokale, aber auch der Trend zu Ramen nimmt an Fahrt auf. Wir haben mehrere Kunden von chinesischen Restaurantketten, wobei sich das klassische China-Restaurant, wie wir es von jeher kennen, in ein Restaurant verwandelt, das sein Angebot mit Schwerpunkt auf Ramen und Sushi ausrichtet.» So sehr sich in Málagas Gastro-Angebot auch ausländische Aromen durchsetzen und Innovation gefragt ist, ein Produkt ist und bleibt ein Renner: Pescaíto frito – frittierte Fischchen. «Viele unserer Kunden suchen ein Lokal, um dieses tradtitionelle Gericht anbieten zu können», erklärt Moreno.

Alle Kunden und Neukunden von Geolocales schauen sich nach Räumlickeiten in Premium-Gebieten um, also in den besten Gegenden für Restaurants und Gastrobars in Málaga, wo nur selten ein Lokal frei wird, vielmehr meist ein Nachfolger gesucht wird. «Die meistgesuchten Lokale sind von einer Größe zwischen 150 und 200 Quadratmeter mit Terrasse. In Málaga Stadt ist vor allem die Altstadt gefragt und es gibt viele Marken, die dort bereits Schlange stehen. Dauert ihnen das zu lange, weichen viele auf das Teatinos-Viertel aus, auf die Avenida de Plutarco oder die Pacífico-Strandpromenade», erzählt Moreno.

Premium-Gebiete sind gefragt und dementsprechend teuer. Für ein 100 Quadratmeter großes Lokal in der Altstadt müsse man bei einer Übertragung mit einem Preis von 200.000 Euro als Abstandssumme rechnen, so Moreno. «Und ab da geht's steil aufwärts», versichert er. Dann käme auch noch die Miete hinzu, die im Schnitt bei 8.000 Euro monatlich liege. Wenn das Geschäft nicht liefe, liege das jedoch nur selten an Kundenmangel. «Wenn ein solches Lokal dicht macht, dann wegen schlechtem Management oder Personalmangel. Es ist tatsächlich immer schwieriger, Personal für das Gastgewerbe zu finden und wir wissen von Marken, die überlegen, abends zu schließen, weil sie kein Personal haben, um alle Schichten abdecken zu können», sagt Moreno.

Kulinarische Tendenzen sind genauso vielschichtig wie oftmals kurzlebig. Letzteres geschah beispielsweise mit Bubble Tea, ein taiwanischer Kult-Tee, der so schnell aufsprudelte wie er wieder verschwand. Auch der vielgelobte Poke verteilte sich explosionsartig über die Speisekarten verschiedenster Restaurants, ist heute aber nur noch in einer reduzierten Zahl von spezialisierten Lokalen zu bekommen.

Das Konzept 'street food americana' hat derzeit viele Straßen von Málaga erreicht, sollte sich laut einer Vielzahl von Experten jedoch nicht länger als zwei Jahre halten. In Mode sind gerade auch 'Signature Cafés' mit Autoren-Touch sowie die Rückkehr zum Lokalen, bei dem das Produkt im Mittelpunkt steht und die Rezepte aus Mutters Küche gefragt sind.

Euro ist die durchschnittliche Monatsmiete, die für ein etwa 100 Quadratmeter großes Lokal in den begehrtesten Gegenden Málagas verlangt wird. Zu diesem stolzen Preis kommt noch eine vorherige Abstandszahlung, die bis zu 200.000 Euro betragen kann.