Süßes zur Osterwoche jenseits der Torrijas

Neben der Begeisterung für die Prozessionen geht es in der Karwoche in Málaga auch kulinarisch hoch her, mit süßen Aromen und Rezepten aus vergangenen Zeiten. In diesen Tagen sind die Straßen mit dem Geruch von Weihrauch, aber auch mit dem Duft von Zimt, Anis und Honig geschwängert. In jedem Viertel, in jedem Dorf der Provinz, werden in den Bäckereien und Haushalten diese traditionellen Süßigkeiten geknetet und hergestellt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Die typischen Süßspeisen der Karwoche in Málaga sind Teil der Kultur und weit mehr als nur Rezepte. Ihre Wurzeln liegen oft in der maurischen Küche, manchmal in den Konditoreien der Klöster oder in der Nachkriegswirtschaft, die die Menschen zwang, auch das letzte Stück Brot zu verwerten. Heute sind diese Süßspeisen fester Bestandteil der jährlichen Zeremonie und der andalusischen Identität.

Unter all diesen Gerichten nehmen die Torrijas eine Sonderstellung ein. Sie bestehen aus altem, schon leicht trockenem Brot, das in Milch mit Zimt und Zitronenschale eingeweicht, in Ei getaucht und goldbraun gebraten wird. Dann kommt die Note des jeweiligen Hauses: ein Bad in Honig, Zucker oder Süßwein aus der Provinz, wie Pedro Ximénez oder Moscatel, was ihnen einen lokalen Charakter verleiht. Manchmal werden sie auch mit Schokoladen- oder Haselnusscreme oder Pudding gefüllt. Diese Torrijas sind nicht nur ein Beispiel dafür, wie man aus Resten das Beste macht, sondern auch ein verlockender Imbiss, der einen in die Kindheit zurückversetzt, als die Großmütter die wahren Meisterinnen in der Küche waren.

Aber in den Konditoreien gibt es zu dieser Jahreszeit noch viel mehr als Torrijas. Zum Beispiel die Pestiños, deren Ursprünge bis in die Zeit von Al-Andalus zurückreichen. Aus einem Teig aus Mehl, Olivenöl, Wein und Anis hergestellt und mit Sesam, Zimt und Anis gewürzt, werden sie in heißem Öl frittiert und in Miel de Caña (Zuckerrohrsirup) oder reinen Bienenhonig getaucht. Ihr knuspriges Äußeres und ihr zartes Inneres machen sie zu einem unvergesslichen Genuss.

Nicht zu vergessen sind die Borrachuelos, die den vorgenannten Süßspeisen ähneln, aber mit Cabello de Ángel gefüllt sind. Diese in vielen Gegenden Andalusiens typische Süßspeise, auch Empanadillas genannt, wird aus einem Teig zubereitet, der unter anderem Schmalz oder Olivenöl enthält. Sie werden mit Cabello de Ángel gefüllt – einer traditionellen Süßigkeit aus Feigenblatt-Kürbis, der vom Frühherbst bis zum Spätwinter geerntet und in Wasser und Zucker gekocht wird – und je nach örtlicher Tradition gebacken oder frittiert. Zum Schluss werden sie in weißen Zucker getaucht oder in Honig gebadet.

Nicht wegzudenken aus der Semana Santa Málagas sind auch die hausgemachten Roscos oder Rosquillos, die es in vielen Varianten gibt: mit Wein, Anis oder Ei. Jede Variante hat ihren eigenen Charakter. Der Rosco de Vino, mit einem Hauch von Málaga-Süßwein, ist normalerweise mit Zucker und Zimt bestreut und hat eine Textur, die dazu einlädt, ihn in Kaffee zu tauchen. Der Rosco de Anís hingegen ist aromatischer und knuspriger, während der Rosco de Huevo (Eier-Krapfen) locker und leicht ist. Zu den Zutaten gehören Mehl, Mandeln, Schmalz, Zucker, Zimt und Nelken. Diese Süßigkeiten sind auch bei den Weihnachtsfestlichkeiten sehr beliebt.

Es gibt weniger bekannte, aber ebenso althergebrachte Süßigkeiten, die ebenfalls zu Ostern wieder auf den Tisch kommen. Eine davon ist die Leche Frita ('frittierte Milch', wie eine süße Krokette) mit ihrer weichen Textur im Inneren, eine Delikatesse, die noch heute in traditionellen Haushalten zu finden ist. Zuerst wird Milch mit Zucker, Zimtstangen und Zitronenschale aufgekocht, dann eine Mischung aus Mehl und Eiern hinzugefügt, bis ein dicker Teig entsteht, der dem von Kroketten ähnelt. Der Teig wird abgekühlt, in Portionen geschnitten, paniert und goldbraun gebacken. Zum Schluss kommt noch Zucker drüber.

Eine weitere Süßspeise, die in einigen Ecken des Landesinneren überlebt hat, sind die Gachas dulces, die aus Mehl, Milch, Zucker, Zimt und Zitronenschale, manchmal auch aus matalahúva (Anis), hergestellt und oft mit geröstetem Brot oder gerösteten Mandeln und miel de caña serviert werden. Sie haben eine puddingähnliche Konsistenz, enthalten aber keine Eier.

Es gibt noch mehr. Sie heißen Locas de Capirote und ähneln den beliebten tortas locas aus Blätterteig, die mit einer weichen Creme gefüllt und mit dunkler und weißer Schokolade verziert sind. In diesem Fall sind sie nicht rund, sondern haben die Form des typischen Capirote, der kegelförmigen Kopfbedeckung der Nazarener, die das Markenzeichen der Semana Santa ist. Andere, wie die Buñuelos de Viento, verkörpern ebenfalls die Karwoche, obwohl man sie in einigen Städten das ganze Jahr über an Ständen findet, wo sie frittiert und mit Puderzucker bestreut werden. Manchmal werden sie auch mit Schlagsahne, Haselnusscreme oder Vanillepudding gefüllt.

Eine weitere beliebte Nachspeise ist Milchreis. Er ist einfach zuzubereiten, erfordert aber Erfahrung, um die perfekte Garzeit des Reiskorns zu erreichen. Viele bereiten ihn mit Milch mit hohem Fettgehalt zu und geben einige Aromastoffe wie Zitrone, Zimt, Orange oder Vanilleschote hinzu. Der Zucker wird erst kurz vor dem Kochen hinzugefügt, damit der Reis nicht braun wird. Dies ist das traditionellste Dessert. In einigen Rezepten werden Kastanien, ein Hauch süßer oder trockener Anis und ein guter Schuss Miel de Caña hinzugefügt. In Frigiliana befindet sich heute die einzige Zuckerrohrmühle Südeuropas, in der diese dunkle Melasse hergestellt wird, die auch in unzähligen Haushalten für viele Osterdesserts verwendet wird.

Eine weitere, weniger bekannte süße Köstlichkeit sind die Embustes. Sie sind typisch für Cuevas de San Marcos und werden aus Weizenmehl, Eiern, Olivenöl, Backpulver und Zucker hergestellt. Während die Zutaten vermengt werden, wird das Öl zum Frittieren mit Orangenschalen aromatisiert. Der Teig wird dann löffelweise in das Öl gegeben und goldbraun ausgebacken. Nach dem Frittieren werden sie in leicht mit Wasser verdünnten Anis getaucht und mit Puderzucker und Zimt bestreut. Wer es ganz süß mag, kann die Embustes auch mit Pudding füllen.

Hinter vielen dieser Köstlichkeiten stehen Klöster und Stifte. Dank ihrer diskreten und geschickten Konditoreikunst haben sich viele traditionelle Rezepte erhalten. Zweifellos bietet die Karwoche in Málaga viel mehr als nur die klassischen Torrijas, denn es ist für fast jeden Geschmack etwas dabei. Viele davon begleiten uns das ganze Jahr über.