Zu wenig Kellner und Köche: Gastronomie in Málaga muss länger schließen und sich mit Studenten behelfen

Immer mehr Gastronomiebetriebe haben Schwierigkeiten, Personal für die Sommersaison zu finden und müssen mehr Tage in der Woche schließen, als ihnen lieb ist. Auf dieses Phänomen weist Javier Frutos hin, der kürzlich wiedergewählte Präsident des Hotel- und Gaststättenverbands von Málaga (Mahos). Er erklärt, dass dies vor allem in den renommiertesten Restaurants der Fall ist, die mehr geschultes und erfahrenes Personal benötigen, sowohl im Service als auch in der Küche. «Wir brauchen Personal mit formaler Ausbildung und Erfahrung und wir stehen vor einem problematischen Defizit», sagt Frutos. Besonders schwierig sei es in den Küchen, weil dort mehr Spezialisierung erforderlich sei.

Eine Diagnose, der Manuel Villafaina, Präsident des andalusischen Verbandes der Strandunternehmer, zustimmt. Er präzisiert, dass es einen Bedarf an Fachkräften und Küchenhilfen, Reinigungspersonal und vor allem Kellnern und Hilfspersonal im Servicebereich gibt: «Jetzt müssen wir aufgrund des Personalmangels Studenten einstellen. Das aber bedeutet, dass wir mehr Leute brauchen: Denn wo wir sieben erfahrene Fachkräfte bräuchten, müssen wir zehn ohne Erfahrung einstellen», erläutert er.

Natalia Sánchez, Vizepräsidentin des Arbeitgeberverbandes von Málaga, ist ähnlicher Meinung: «Es ist Fakt, dass die Provinz Málaga Schwierigkeiten hat, die notwendigen Stellen für Küchen- und Servicepersonal im Hotel- und Gaststättengewerbe zu besetzen». Der Grund dafür sei «die Dynamik und die intensive Wirtschaftstätigkeit durch den Tourismus». Daten von Mahos-Präsident Frutos belegen dies: Obwohl der Sektor seine Saisonabhängigkeit immer mehr reduziert, steigt die Zahl der Beschäftigten in der Provinz von 92.000 bis 94.000 zwischen Januar und Februar auf 110.000 im Juli und sogar 115.000 im August.

Normalerweise, so Frutos, würden in der Hochsaison zwischen 5.000 und 6.000 Neueinstellungen benötigt. Stellen, die nur schwer in ihrer Gesamtheit mit geschultem Personal abgedeckt werden könnten. Hinzu kommt, dass der angespannte Mietwohnungsmarkt es schwierig macht, Leute aus anderen Gegenden anzuziehen. Auch, so Sánchez, herrsche «mangelndes Interesse oder fehlende Berufung», was speziell bei jungen Menschen dazu führe, dass andere Berufe ergriffen würden.

Villafaina beklagt, die Beschäftigung im Hotel- und Gaststättengewerbe sei «in Verruf geraten», dabei handele es sich um «eine sehr würdige Arbeit, bei der man viele Leute kennenlernt und bei der man aufsteigen und befördert werden kann».

María Luisa Expósito, Verantwortliche der Gewerkschaft Comisiones Obreras (CC OO) in Málaga, sagt: «Es gibt einen Mangel an Arbeitskräften, weil eine Beschäftigung im Hotel- und Gaststättengewerbe aufgrund der damit verbundenen Probleme bei der Vereinbarkeit von Beruf und Familie nicht erstrebenswert ist.« Sie fügt hinzu: «Die Unternehmen haben Probleme, wenn sie Arbeitnehmer ersetzen oder Krankheitsausfälle decken müssen... Es werden Teilzeitverträge angeboten, aber in Wirklichkeit arbeiten die Leute an den Wochenenden acht oder neun Stunden mehr. Das ist nicht attraktiv. In Hotels, in denen es eine stärkere gewerkschaftliche Vertretung gibt, gibt es mehr Kontrolle und weniger Probleme. Es liegt also nicht nur an der Bezahlung, sondern vor allem an den Arbeitsbedingungen.»

Auch Antonio Solano von der Gewerkschaft UGT Málaga beobachtet eine hohe Fluktuation des Personals: «Da es in diesem Sektor viel Arbeit gibt, gehen die Leute, sobald die vereinbarten Bedingungen nicht erfüllt werden, so dass ein Restaurant von einer Woche zur nächsten zwei Kellner und einen Koch verlieren kann. In der Hochsaison werden die Schichten dann verlängert, die Leute werden gebeten, zu bleiben, aber die Überstunden, die sie leisten, werden nicht bezahlt».

Deshalb, so die Gewerkschaft CC OO, bestehe das Rezept zur Behebung des Personalmangels im Hotel- und Gaststättengewerbe aus drei Zutaten: Ausbildung, Einhaltung der Tarifverträge und Maßnahmen, die die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben mit Schichten begünstigen, die den Arbeitnehmern auch an den Wochenenden Ruhezeiten ermöglichen. Auf diese Weise könne ein endemisches Problem, die hohe Fluktuation, gemildert und die Loyalität der Arbeitnehmer erhöht werden. «Junge Menschen wollen und müssen arbeiten, aber in einem anständigen Beruf, in dem sie Beruf und Familie miteinander vereinbaren können», sagt Expósito und verweist auf den zugrunde liegenden Wertewandel in den Generationen.

Natalia Sánchez betont ihrerseits, wie wichtig die Förderung von Qualifikationen ist: «Es geht nicht nur darum, die Zahl der Einstellungen zu erhöhen, sondern auch darum, dass es Menschen gibt, die in diesem Sektor tätig werden wollen». Sie ist der Meinung, dass das Hotel- und Gaststättengewerbe bei Themen wie flexiblen Arbeitszeiten Fortschritte gemacht hat, räumt jedoch ein, dass es sich nach wie vor um einen «anspruchsvollen Beruf in Bezug auf die Arbeitszeiten» handele.

Frutos hält die geteilte Schicht für eines der ganz großen Handicaps. «Aber die Leute essen eben nun mal erst zu Mittag und dann zu Abend, es gibt also eine Lücke dazwischen», sagt er, und: «Gleitzeit ist notwendig. Anstatt über achtstündige Arbeitstage oder 40-Stunden-Wochen zu sprechen, müssen wir in einer breiteren Debatte zwischen Gewerkschaften und Unternehmen über die Jahresarbeitszeit sprechen, um den Sektor attraktiver zu machen.»