Die Oliven aus Álora im Hinterland der Provinz Málaga: Tradition und Exzellenz

Im Herzen des Guadalhorce-Tals und der Sierra de las Nieves, zwischen kalkhaltigen Gebirgszügen und jahrhundertealten Olivenhainen, wächst ein Juwel der andalusischen Gastronomie: die Aceituna Aloreña de Málaga. Sie war die erste Tafelolive Spaniens, ist tief in der landwirtschaftlichen Tradition der Region verwurzelt und inzwischen durch die Ursprungsbezeichnung (D.O.) geschützt. Dieses Gütesiegel, das die Verbundenheit des Produkts mit seinem Gebiet und seinem traditionellen Herstellungsverfahren garantiert, würdigt nicht nur die sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualitäten der Olive, sondern auch ihre kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung.

Die Geschichte der Aloreña-Olive reicht Jahrhunderte zurück, als die Bauernfamilien des Tals ein traditionelles System der Ernte und Reifung perfektionierten, das bis heute überlebt hat. Die Oliven werden in kleinen Familienbetrieben angebaut, was eine sorgfältige Pflege jedes einzelnen Baumes ermöglicht. Diese traditionelle landwirtschaftliche Struktur garantiert auch eine umfassende Kontrolle der Rückverfolgbarkeit, eine der grundlegenden Säulen der Qualitätszertifizierung.

Die Erntezeit beginnt jedes Jahr im September und dauert bis Oktober oder Anfang November. Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand nach der Methode des «Melkens», einer Technik, die eine Beschädigung der Früchte vermeidet und die Auswahl von Oliven mit großem Kaliber und optimalem Reifegrad ermöglicht. Diese uralte Handleseweise macht den sorgfältigen und natürlichen Charakter des Ernteprozesses deutlich, der die «Aloreña» ausmacht.

Nach der Ernte werden die Oliven aufgespalten und in Salzlake konserviert, ohne dass eine Behandlung mit Ätznatron erforderlich ist, da der Gehalt an Oleuropein, also dem Polyphenol, das für den bitteren Geschmack der Oliven verantwortlich ist, gering ist. Diese Besonderheit erlaubt es, die Aloreña-Olive nur einen natürlichen Prozess der Entbitterung zu unterziehen, wodurch ihre Textur, ihr Geschmack und ihr Nährwert besser erhalten bleiben.

Die Regulierungsrat für die Ursprungsbezeichnung D.O. erkennt drei Herstellungsarten an, die jeweils ihre eigenen Merkmale aufweisen. Erstens gibt es die so genannten «frischen grünen» Oliven, die nach der Ernte mindestens drei Tage lang im Kühlhaus oder in einer kühlen Umgebung gelagert werden. Sie haben eine leuchtend hellgrüne Farbe, eine knackige Textur und einen ausgeprägt bitteren Geschmack mit krautigen Noten, die an die Frische der letzten Ernte erinnern. Außerdem sind die Gewürzaromen durch die typischen lokalen Zutaten wie Knoblauch, Thymian, Pfeffer und Fenchel deutlich wahrnehmbar.

Die traditionellen Sorten hingegen gären mindestens 20 Tage bei Raumtemperatur. Sie haben eine dunklere gelblich-grüne Farbe und eine weniger feste, aber immer noch knackige Textur. Bei diesen Oliven sind die Bitterkeit, die Adstringenz und die Schärfe etwas gemildert, so dass eine ausgewogenere Olive entsteht, die ideal für alle ist, die ein sensorisches Zwischenerlebnis zwischen frisch und reif suchen.

Die gereiften Oliven schließlich sind die am weitesten entwickelten. Durch die mindestens dreimonatige Lagerung in essigsaurer Salzlake erhalten sie eine gelb-bräunliche Färbung, einen säuerlichen Geschmack und ein aromatisches Profil, das Noten von reifen Früchten, getrocknetem Gras und milde Milchnoten, die aus der langen Gärung resultieren, vereint. Es handelt sich um komplexe Oliven, deren Schärfe im Abgang durchscheint und deren Textur trotz der Reife der Frucht knackig bleibt, ohne dass die Schale oder die gute Trennung zwischen Fruchtfleisch und Stein verloren geht.

Das traditionelle Dressing ist eines der charakteristischsten Merkmale der Aloreña. Es wird ausschließlich aus lokalen Produkten hergestellt und verleiht ihr nicht nur Geschmack und Aroma, sondern unterstreicht auch den lokalen Charakter dieser Olive. Thymian und Fenchel wachsen in den Böden des Guadalhorce in Hülle und Fülle, während Knoblauch und Pfeffer ein organoleptisches Profil vervollständigen, das seit Generationen nahezu unverändert geblieben ist.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist die Aceituna Aloreña de Málaga ein außergewöhnliches Produkt. Sie behält ihren natürlichen Ballaststoffgehalt und ihr Reichtum an ungesättigten Fettsäuren verleiht ihr kardioprotektive und blutdrucksenkende Eigenschaften. Sie enthält außerdem eine hohe Konzentration an Phytosterinen, pflanzlichen Stoffen, die zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beitragen. Darüber hinaus weist die Oliven ein Proteinprofil auf, das alle essenziellen Aminosäuren enthält, sowie einen hohen Gehalt an den Vitaminen A, B6, C und E und an wichtigen Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink, Kalium, Kalzium und Natrium.

Die Echtheit und Rückverfolgbarkeit der Oliven wird von der Aufsichtsbehörde gewährleistet, die den gesamten Produktions-, Verarbeitungs- und Verpackungsprozess gemäß den europäischen Vorschriften überwacht. Jede Verpackung, die auf den Markt kommt, enthält ein nummeriertes Kontrolletikett, auf dem die Art der Verarbeitung angegeben ist und das bescheinigt, dass die Oliven vollständig im Ursprungsgebiet erzeugt wurden.

Derzeit leben etwa 4.000 Familien im Gebiet von Guadalhorce von dieser Kulturpflanze. Die Aloreña-Olive ist nicht nur ein gastronomisches Wahrzeichen, sondern auch ein Wirtschaftsmotor für die Region. Doch auch dieses Juwel steht vor Herausforderungen. So kam es in der letzten Saison aufgrund der extremen Trockenheit zu einem starken Produktionseinbruch, der in einigen Betrieben bis zu 85 Prozent betrug. Dennoch war die Qualität der geernteten Früchte dank des geringen Auftretens der Olivenfruchtfliege, die sich unter solch trockenen Bedingungen nicht ausbreitet, hoch.

Trotz dieser Schwierigkeiten gewinnt die Aloreña-Olive durch die Werbung für Rezepte und gastronomische Wettbewerbe immer mehr an Bedeutung und Anerkennung. Die jüngste Liste der Zubereitungen enthält Vorschläge, die die Olive in herzhafte Gerichte und Desserts integrieren, von Eintöpfen bis hin zu einem überraschenden Ziegenkäse-Coulant oder dem «Saatfeld am Tisch», das aus einem Sellerie-Risotto und rotem frischem Aloreña-Gelee besteht und Gewinner des 6. D.O.-Wettbewerbs wurde. Diese Vielseitigkeit beweist, dass die Olive nicht nur ein Aperitif ist, sondern eine Zutat mit unendlichen Möglichkeiten in der Haute Cuisine.

Kurz: Die Olive mit der D.O.-Ursprungsbezeichnung Aloreña de Málaga ist viel mehr als nur eine Frucht des Olivenbaums: Sie ist ein Symbol für Identität, für landwirtschaftliche Widerstandsfähigkeit, für Know-how, das mit Respekt für die Umwelt und das kulturelle Erbe weitergegeben wird. Heute, wo die Verbraucher Wert auf Authentizität, Rückverfolgbarkeit und lokalen Geschmack legen, ist die Aloreña-Olive ein unbestrittener Maßstab für die Exzellenz der andalusischen Agrar- und Ernährungswirtschaft.