Das Restaurant Blossom: ein neuer Stern im Museum von Málaga

Emiliano Schobert, der von seinen Freunden und Kollegen Emi genannt wird, bleibt gelassen: «Wir haben gerade erst im Fünfer-Fußball gewonnen und sind jetzt zum Elfer-Fußball übergegangen; das wird sicher einfacher». Mit diesem Fußballgleichnis, einem Sport, den er so leidenschaftlich liebt wie jeder gute Argentinier, vergleicht er den Umzug des Blossom, des Restaurants, mit dem er einen Michelin-Stern errungen hat, in den Palacio de la Aduana, in dem auch das Museo de Málaga untergebracht ist. Der neue Raum ist gigantisch im Vergleich zu den kleinen Räumlichkeiten, in denen sie früher in der Calle Strachan «Wunder» vollbrachten. Jetzt stehen 312 Quadratmeter zur Verfügung, zehnmal mehr als in den früheren Räumlichkeiten, und allein die Küche ist größer als das gesamte Restaurant, in dem sie die gastronomische Anerkennung erhielten. Eine radikale Veränderung, die ihnen «eine Welt der Möglichkeiten» eröffnet, die sie zu nutzen hoffen.

Wenige Stunden vor der Eröffnung zur Abendessenszeit am Dienstag vergangener Woche, stellt Emi scheinbar entspannt sich den Fragen der Zeitung SUR, obwohl er die Uhr im Blick hat und an die ersten Gäste denkt, die gleich kommen werden: 14 Personen, die sich auf einen Sechser- und vier Zweiertische verteilen. Fast voll. «Alles, was ich mir vorgestellt habe, tun wir auch», sagt er mit Nachdruck.

Und der Weg dorthin war nicht ganz einfach. Seit der Erlangung des Sterns im November letzten Jahres mussten Emi und sein Team einen ganzen Hindernisparcours bewältigen: Anfang Januar brannte das Restaurant ab, Ende desselben Monats mussten sie vorübergehend in das Hotel Molina Lario umziehen, im März kehrten sie in die Räumlichkeiten der Calle Strachan zurück und nun stand ihnen der Wechsel in das Museum von Málaga bevor. Und das alles in weniger als einem Jahr. «Das war die Idee, die wir hatten, auch wenn wir auf dem Weg dorthin so viele Rückschläge erlitten haben.

Das neue Blossom ist zweifelsohne eines der spektakulärsten Restaurants (wenn nicht sogar das spektakulärste) in Málaga. Durch seine Lage im vierten Stock des Museums hat es den besten Blick auf die Berug Alcazaba, und das Design von Lago Interioriza wurde mit dem einzigen Ziel entworfen, dass sich die Gäste vom ersten Aperitif an auf einem Sofa auf der Terrasse wie zu Hause fühlen.

Ästhetisch wurde das Restaurant so gestaltet, dass es Schlichtheit und Eleganz ausstrahlt. Der Speisesaal verfügt über acht Tische und 18 Sitzplätze (die zu bestimmten Zeiten auf 25 erweitert werden können) und eine große offene Küche, in der 70 Prozent der Gerichte zubereitet werden. Der Rest wird in einer Innenküche zubereitet, die mit der neuesten Technologie ausgestattet wurde. «Jetzt haben wir einen Holzkohlegrill und können auch gebratene Speisen zubereiten», sagt der Chefkoch.

Emi erklärt, dass die gesamte Veränderung dadurch zustande gekommen ist, dass er die Gáste und sein Team in den Mittelpunkt gestellt hat. «Wir haben viel veränder. Jetzt wollen wir, dass die Gäste von den Räumlichkeiten genauso begeistert sind wie von der Küche», fügt er mit Zufriedenheit hinzu.

Trotz des Ortswechsels wird das Blossom seine gastronomische Essenz beibehalten, mit Gerichten, die von der Mischung der Kulturen inspiriert sind, die Emi und seine Frau Lucía de Baggio, die aus Italien stammt, schätzen. Bei den meisten Gerichten wird die Vegetation weiterhin eine wichtige Rolle spielen, so dass ein Teil der Dekoration des Restaurants die essbaren Kräuter sind, die für die Gerichte verwendet werden. «Das war eine der Herausforderungen, die wir hatten, um sie drinnen zu haben», meint Emi.

Emiliano hat dieses neue Abenteuer mit zwei Menüs begonnen, mit denen er seine Gäste überraschen will. Das kurze, Esencia (bestehend aus neun Gängen zum Preis von 140 Euro pro Person) «basiert auf unserer kulturellen Essenz, die sich aus bis zu sechs verschiedenen Ländern speist», sagt Lucía, die ihn fast seit Beginn des Interviews begleitet hat. Das lange Confluencia (15 Gänge zum Preis von 220 Euro) ist das Zusammentreffen von Geschmäckern, Techniken, Erfahrungen und Kultur des Küchenchefs. «Der Name bezieht sich auf den Zusammenfluss der Flüsse, denn er erinnert Emi an seine Jugend, als er gerne im Río Limay fischte, der in den Neuquén-Fluss mündet».

Zu den großen Neuerungen im neuen Blossom gehört der riesige Weinkeller, der gleich am Eingang des Restaurants zu sehen ist. Das Restaurant hat jetzt bis zu 600 Etiketten von verschiedenen Sorten und Regionen. Bei der Auswahl der Weine hat man sich für solche entschieden, die die Identität und die Herkunft des Gebiets widerspiegeln, in dem sie erzeugt wurden. «Wir suchen nach Weingütern, die sich dem Gebiet und seiner Herkunft, dem Terrain und der Natur verpflichtet fühlen», sagt Emilio.

Auch bei den Desserts wird es eine wichtige Änderung geben. In den vorherigen Räumlichkeiten hatten sie kaum genug Platz, um sie zuzubereiten, und hier wollen sie den Qualitätssprung machen, der von ihnen erwartet wird. «Im früheren Blossom haben wir die Desserts des Chefkochs angeboten, jetzt werden wir die Desserts des Konditors anbieten», fasst Emi zusammen. Zu diesem Zweck werden sie ein Forschungs- und Entwicklungszentrum für Konditoreiwaren einrichten, das im Erdgeschoss des Gebäudes untergebracht sein wird und sich den Platz mit der Cafeteria teilt, die sie ebenfalls im Museum betreiben werden. Es wird den Namen Bloom tragen und soll am 20. Oktober seine Pforten öffnen.

In diesem Zusammenhang erklärt der argentinische Chefkoch, dass eines der Hauptziele des neuen Lokals darin besteht, immer nachhaltiger und verantwortungsbewusster zu werden, sowohl im Hinblick auf die verwendeten Rohstoffe als auch auf die Menschen, die mit ihnen arbeiten. «Ich arbeite hier, um meine Mitarbeiter glücklich zu machen», sagt er. «Es mag arrogant klingen, aber in Wirklichkeit sind sie es, die dafür sorgen, dass sich alle im Restaurant wohlfühlen», sagt er.

Das Team des Restaurants besteht aus sieben Kellnern und neun Köchen, sowie Emiliano, seiner Frau und seinem Sohn. Der Chefkoch ist Fabricio Rodríguez und Javier Santos ist für den Speisesaal zuständig. Sobald sie auch die Cafeteria eröffnen (in der drei Konditoren arbeiten werden), wird das Unternehmen etwa 20 Mitarbeiter haben.

Und was ist mit der Zukunft? «Jetzt möchte ich nur noch den Stern genießen, was uns bisher nicht gelungen ist», gibt Emi zu. «Das Blossom muss Málaga weiterhin das bieten, was es braucht, nämlich Qualität, Wärme und ein Reiseziel zu sein. Es besteht kein Zweifel daran, dass die Küche, das Dekor und die atemberaubende Aussicht dazu beitragen werden, dies zu erreichen.