Die Saison für Eintöpfe ist in der Provinz Málaga eröffnet

Die ersten Regenfälle und der zaghafte Temperaturrückgang, den wir diese Woche in der Provinz erlebt haben, haben die Saison der Eintöpfe in Málaga eingeläutet. Obwohl der Herbst nur langsam Einzug gehalten hat, haben die Tellergerichte in den meisten Restaurants begonnen, die kalten Gerichte zu ersetzen.

Málaga-Kohl, Gazpachuelos, Migas, Potajes de Tagarninas oder Maimones sind einige der beliebtesten Tellergerichte in verschiedenen Restaurants, weit vor Porra, Ajoblanco und Pescaíto frito (gebratener Fisch). «Die Einwohner von Málaga mögen Eintöpfe sehr», sagen die Köche von Málaga.

Eintöpfe waren schon immer mit der ländlichen Küche verbunden und dienten in Zeiten der Nahrungsknappheit als erste Nahrungsquelle. Der Historiker Fernando Rueda aus Málaga spricht von ihnen als „Gerichte der Not«. In seinem Buch „La cocina popular de Málaga« (Die Volksküche Málagas) weist er darauf hin, dass es sich historisch gesehen um „bescheidene und einfache Gerichte handelt, die in schwierigen Zeiten und bei begrenzten Ressourcen entstanden sind und früher auf Holz- und Kohlefeuer zubereitet wurden«.

Obwohl ihr Ursprung kaum zu datieren ist, da es bereits seit 3.000 v. Chr. dokumentierte Eintöpfe gibt, hat ihre Beliebtheit in den letzten 50 Jahren so stark zugenommen, dass sie sogar in Gourmetrestaurants Einzug gehalten haben. „Es waren Gerichte der Not, man nahm, was da war, und aß es, weil man Hunger hatte. Dahinter verbirgt sich eine absolute Notwendigkeit, und viele ihrer Zutaten galten für einen Teil der Gesellschaft als unwürdig«.

Diese Verbindung, so Rueda abschließend, begann sich in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts zu wandeln, als die Dörfer beschlossen, ihre traditionellen Produkte aufzuwerten, um den Regionen Wert und Identität zu verleihen, und sie sogar zu Symbolen machten. Heute sind viele dieser Gerichte zu einem Anziehungspunkt für bestimmte geografische Gebiete geworden und locken jede Woche Hunderte von Besuchern an, die auf der Suche nach allen Arten von Eintöpfen sind.

Zu diesen unwürdigen Zutaten gehören Tagarninas, ein wildes Unkraut, das auf Feldern und an Straßenrändern wuchs und aus dem ein köstlicher Eintopf zubereitet wird. Dieses Gericht gilt unter anderem im Restaurant Los Atanores im Valle de Abdalajís als Delikatesse. Dieses Lokal, das bald sein 50-jähriges Bestehen feiert, verfügt sogar über einen eigenen Garten, in dem die Tagarninas angebaut werden. „Es ist eines der beliebtesten Gerichte«, bestätigt Paco Rosa, der Besitzer.

Los Atanores bietet bereits seit etwa zwei Wochen regelmäßig Eintöpfe an, obwohl die letzten Regenfälle und der Einzug der Kälte die Nachfrage noch etwas erhöht haben. Neben dem genannten Eintopf bieten sie regelmäßig andere Klassiker wie Kutteln mit Kichererbsen (die das ganze Jahr über auf der Speisekarte stehen), Gazpachuelo und Picadillo-Suppe an. Darüber hinaus bereiten sie täglich ein weiteres Eintopfgericht zu, das in der Regel variiert und unter anderem Linsen oder Bohneneintopf umfasst. „Wenn es kalt wird, ist das genau das Richtige«, fasst er zusammen.

In Málaga war Jorge Berzosa, Leiter der Restaurants Verum und El Lagar de Verum, beide in der Provinzhauptstadt gelegen, einer der ersten, die die Saison eröffneten. Seit neun Jahren veranstalten sie von Oktober bis März sehr beliebte „Cucharadas» (Tellergerichte).

Sie sind auf die kastilische Küche spezialisiert und bieten in ihren beiden Restaurants bis zu neun verschiedene Eintopfgerichte an, von der asturischen Bohnensuppe (die am beliebtesten ist) bis hin zu anderen Gerichten wie der „Olla Ferroviaria« (ähnlich wie die asturische Bohnensuppe, jedoch mit Pintobohnen und mehr Gemüse), Kutteln nach kastilischer Art ohne Kichererbsen oder dem „Cocido Montañés« (Eintopfgericht aus den Bergen). „Die Gäste aus Málaga mögen Eintöpfe sehr gerne«, sagt er.

Wenn man über Eintöpfe und wiederentdeckte Rezepte spricht, sollte man auch einen Abstecher nach Antequera machen und das Restaurant Arte de Cozina besuchen, wo Charo Carmona verschiedene beliebte Gerichte wiederentdeckt hat, die in Vergessenheit geraten waren. Eines davon ist zweifellos der Kastanieneintopf, der aus einer sehr vielseitigen Zutat zubereitet wird, die in der gesamten Region regelmäßig verwendet wurde, bevor im 16. Jahrhundert die Kartoffel Einzug hielt. „Wir verkaufen das ganze Jahr über Eintöpfe, aber ab jetzt steigt die Nachfrage«, erklären sie.

Neben dem oben genannten Eintopf sind in diesem beliebten Restaurant auch der Eintopf mit Schweinefüßen nach dem Rezept seiner Mutter, die Migas (Brotkrumen) oder der Pucherete de Perdiz (Eintopf mit Rebhuhn) sehr gefragt, ein Gericht, das letztes Jahr in die Speisekarte aufgenommen wurde und aufgrund der großen Beliebtheit in dieser Saison wieder angeboten wird. Als Neuheit werden sie in diesem Jahr außerdem Kichererbsen verwenden, die in derselben Region angebaut werden, um ihr Engagement für lokale Produkte zu unterstreichen.

Die Ankunft des Herbstes ist auch gleichbedeutend mit Gerichten aus den Bergen, Migas und Kohl, angeboten in den Venta-Gaststätten, die unser gesamtes Gebiet prägen. Eine der beliebtesten von Málaga ist die Venta Galwey an der alten Bergstraße zwischen Málaga und Colmenar. Dort empfangen Antonio Montañez und sein Team seit einigen Tagen die ersten Gäste. „Die Saison beginnt für uns mit dem Feiertag der Unbefleckten Empfängnis, aber wenn es außerdem geregnet hat und es kühler ist, umso besser.«

Zu den Spitzengerichten auf der Speisekarte gehören die scharf gewürzten Kutteln (Callos), die für besonders kalte Tage reserviert sind, die Migas und der Puchero in verschiedenen Varianten, entweder als Consommé oder als Picadillo-Suppe. „Wir sind immer vom Wetter abhängig, denn wenn es warm ist, gehen die Leute an den Strand«, erklärt er. Alle Gerichte sind einen Besuch wert.