Fisch und Meeresfrüchte: Wenn wir von «pescaíto malagueño» sprechen, wissen wir dann, was wirklich aus Málaga kommt?

«Pescaíto frito», frittierter Fisch, ist eines der herausragendsten Gerichte der Gastronomie Málagas. Aber: Welche Arten stammen tatsächlich aus unseren Gewässern und welche kommen aus anderen Teilen Spaniens oder aus dem Ausland? Man muss die Herkunft, die Saisonabhängigkeit und das tatsächliche Angebot auf den Fischmärkten der Provinz kennen, um einschätzen zu können, was es bedeutet, wenn heute von «pescaíto malagueño» die Rede ist.

Die Küste von Málaga ist lang, vielfältig und besonders produktiv. Neben den Fischereihäfen von Caleta de Vélez - dem verkehrsreichsten und größten der Provinz -, Fuengirola und Málaga spielen auch die Häfen von Estepona und Marbella eine wichtige Rolle und ergänzen die Fischereitätigkeit an der Costa del Sol. Der Tag beginnt in der Regel in den frühen Morgenstunden, wenn die Boote mit den Fängen zurückkehren, die das Angebot des Tages auf den Märkten, in den Fischgeschäften und Restaurants bestimmen werden.

Boquerón: die emblematischste Art

Sardellen sind nach wie vor der Fisch, der am meisten mit der gastronomischen Identität Málagas verbunden ist. In diesen Monaten haben sie Hochsaison, vor allem der bekannte «boquerón victoriano», die europäische Sardelle, die in den Gewässern der Provinz heimisch ist und wegen ihrer Frische, ihrer einheitlichen Größe und ihres milden Geschmacks geschätzt wird. Dank ihrer guten Verfügbarkeit und ihres relativ stabilen Preises können die meisten Lokale garantieren, dass sie mit lokalen Produkten arbeiten. Bei anderen Arten ist das nicht immer der Fall.

Calamar: Stabilität und gute Saison

Tintenfisch ist eine weitere herausragende Art der aktuellen Saison. Fachleute aus dem Fischereisektor weisen darauf hin, dass auf dem Fischmarkt Exemplare unterschiedlicher Größe angeboten werden, was ein Zeichen dafür ist, dass in denselben Fanggründen mehrere Generationen nebeneinander leben. Dieser Umstand begünstigt die Kontinuität des Fischbestandes und hat auch einen direkten Einfluss auf die Preise. So ist zum Beispiel der Preis für Chopito (Baby-Calamari) nach einer kurzen Phase der Knappheit, in der die Preise in die Höhe schnellten und Chopito nur in den exklusivsten Restaurants zu finden war, in letzter Zeit deutlich gesunken, weil wieder mehr gefangen wurde.

Quisquilla: lokale Qualität im Kleinformat

Die in Málaga gefischte «Quisquilla»-Garnele zeichnet sich durch ihre zarte Textur und ihre charakteristische Süße aus. Obwohl sie nicht in großen Mengen gefangen wird, ist ihr Vorkommen regelmäßig und sie ist auf den lokalen Märkten überlicherweise anzutreffen. Ihr gastronomischer Wert bleibt hoch, da sie nur saisonal gefangen wird und ihre Produktion im Vergleich zu anderen Arten begrenzt ist.

Concha fina: Fehlanzeige

Die Concha fina-Venusmuschelart hingegen ist aus den örtlichen Gewässern praktisch verschwunden. Faktoren wie der Klimawandel, die Erwärmung der Meere und Veränderungen im marinen Ökosystem haben ihr Vorkommen drastisch reduziert. Aus diesem Grund stammt die Concha fina, die heute vermarktet wird, aus anderen Regionen, obwohl sie jahrzehntelang eines der repräsentativsten Produkte der Küste von Málaga war.

Die Rolle von Estepona, Marbella und Fuengirola

Die westliche Küste Málagas bietet Arten, die das lokale Angebot bereichern. In Estepona ist eines der charakteristischsten Produkte die Rotbarbe (Salmonete de roca), die jetzt ihre beste Saison hat. Sie zeichnet sich durch ihr festes Fleisch aus, hat einen intensiveren Geschmack als die Meerbarbe und wird von den örtlichen Köchen besonders geschätzt.

In Estepona, Marbella und Fuengirola wird regelmäßig Seeteufel (Rape) gefangen, ein Fisch mit weißem Fleisch und gleichmäßiger Textur, der in komplexeren gastronomischen Zubereitungen sehr geschätzt wird.

Der Fischereihafen von Fuengirola ist seinerseits eine ständige Quelle für Garnelen und vor allem für Kaisergranat (Cigala), eine Art, die auf den lokalen Fischmärkten sehr präsent ist und an Märkte und Restaurants in der ganzen Provinz geliefert wird.

Coquina, Salmonete local und andere besondere Produkte

Die Coquina (Sägezahnmuschel), die auf den Sandböden vor der Küste Málaga zu Hause ist, ist eine der repräsentativsten Muscheln und sehr gefragt. Der derzeitige Preis von etwa 40 bis 60 Euro pro Kilo spiegelt den Wert wider, den man ihr beimisst.

Die in Caleta de Vélez gefangene Salmonete local (lokale Rotbarbe) ist ebenfalls im täglichen Angebot, auch wenn sie nicht mehr so häufig vorkommt. Ihr charakteristischer Geschmack und ihre Vielseitigkeit beim Braten und Grillen machen sie zu einer beliebten Option für Verbraucher und Köche gleichermaßen.

Sardinen und Espeto: Tradition und Anpassung

Die Sardine ist für den «espeto malagueño», den für Málaga so typischen gegrillten Fischspieß, unerlässlich, hat aber durch den Klimawandel eine Veränderung ihrer Zyklen erfahren. Obwohl man traditionell davon ausging, dass die Monate ohne «R» am besten für ihren Verzehr geeignet sind, kann man heute auch außerhalb dieser Zeiträume Sardinen von guter Qualität finden, da die Wärme der nahen Meere allmählich zunimmt.

Konsumieren mit Kopf

Um einen verantwortungsvollen und bewussten Konsum zu gewährleisten, ist es ratsam, die Herkunft von Fisch in Restaurants und auf Märkten zu überprüfen. Die Branchenfachleute kennen die Herkunft ihrer Produkte und können Auskunft darüber geben, welche Arten wirklich aus der Region stammen und welche aus dem Ausland.

Málaga bietet weiterhin eine große Vielfalt an frischem Qualitätsfisch. Die Kenntnis von Saison und Herkunft trägt dazu bei, die Arbeit der Fischereiflotte zu würdigen und die Authentizität des Pescaíto zu bewahren, der ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Identität der Provinz ist.