Erfrischende Gerichte für den Sommer in Málaga

Das reichhaltige und abwechslungsreiche gastronomische Angebot Málagas und seiner Provinz lässt sich auch von Hitzetagen nicht schrecken. Eintöpfe werden bis zum Herbst geparkt, jetzt werden in Málaga kühle Gazpachos, erfrischende Salate und andere leichte Gerichte aufgetischt. Es beginnt die Saison der gegrillten Fischspieße in den Chiringuitos, der Porras und Pipirranas in den Bars und Restaurants und natürlich auch daheim am eigenen Tisch.

Viele dieser hitzeerprobten Gerichte sind eng mit der populären Küche verbunden. Historiker Fernando Rueda, Experte für das kulinarische Erbe Málagas, erzählt, dass die Gerichte fast immer «das Ergebnis von Entbehrungen, Hungersnot und Hunger» waren. In seinem Buch «La cocina popular de Málaga» versichert er, die traditionelle Küche sei «eine volkstümliche Kunst, genau wie das Kunsthandwerk oder die Techniken traditioneller Arbeiten». Er kommt zu dem Schluss, dass «möglicherweise die Not an sich die Köchin war, die die meisten Gerichte zum populären gastronomischen Curriculum beigesteuert hat».

Es folgen einige der beliebtesten und erfrischendsten Gerichte für warme Sommertage.

Bei der Ensaladilla Malagueña handelt sich um eines der traditionellsten Gerichte der Gastronomie Málagas. Obwohl ein althergebrachtes Rezept ist der Salat doch sehr modern, denn schon immer kam auch Obst für den Säurekick zum Einsatz. Dieser Kabeljausalat mit Orangen wurde erstmals 1931 in dem Buch «La cocina original española» von Koch José Gómez González beschrieben, obwohl seine Ursprünge wohl auf arabische Zeiten zurückgehen.

Ein Kilo gekochte, in mundgerechte Stücke geschnittene Kartoffeln mit 300 Gramm entsalztem und in Stückchen gerupftem Kabeljau, fünf in Zesten geschnittenen Orangen und einer gehackten Frühlingszwiebel mischen. Zum Servieren alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und entsteinte, eingelegte Oliven, Olivenöl und Salz unterrühren.

Die Ajoblanco ist eine der ältesten kalten Suppen Spaniens, wobei ähnliche Rezepte bereits in der römischen Küche auftauchten, wo eine Mischung aus in Essig eingeweichtem Brot und Mandeln erwähnt wird. Es handelt sich um ein einfaches und nahrhaftes Gericht auf Basis von Brotkrumen, Mandeln und Knoblauch, was der Suppe ihre Farbe und ihren Namen gab. Einst diente sie den Männern bei der Weinlese auf den Feldern als Proviant. Die Ajoblanco ist eng mit der Axarquía verbunden, und in Dörfern wie Almáchar wird ihr zu Ehren sogar ein Fest gefeiert.

Für die Zubereitung benötigt man 150 g Brotkrumen, am besten vom Vortag, einen halben Liter kaltes Wasser, 100 g rohe Mandeln, eine Knoblauchzehe und zwei Esslöffel Essig. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer sehr feinen Suppe mixen und zum Schluss mit 100 g Olivenöl emulgieren. Mit einer Prise Salz abschmecken und genießen. Es ist üblich, dazu Weintrauben zu reichen. Melonenstückchen passen ebenfalls.

Für Gastro-Experte Fernando Rueda ist die Ensaladilla de Huevas, der Fischrogensalat, gemeinsam mit der Ensaladilla Malagueña und dem Salat mit gebratener Paprika ein «großartiges und herrliches Trio der Salate» in Málagas Küche. Es handelt sich um ein Gericht, das eng mit den Seefahrern in Verbindung steht. Für die Zubereitung wurden Fischeier - in der Regel vom Seehecht - verwendet, denen kein kommerzieller Wert beigemessen wurde. Alternativ wurde der Salat auch mit getrocknetem oder gekochtem Tintenfisch zubereitet, der ebenfalls als wertlos galt.

Ein halbes Kilo Tomaten, zwei Paprikaschoten und eine halbe Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden. Mit Salz und Öl würzen und den zuvor in Salzwasser gekochten und in Scheiben geschnittenen Rogen darauf verteilen. Sehr gut passen auch ein paar Garnelen oder gekochte Tintenfischstücke.

Eine für die Dörfer der Region Antequera typische kalte Suppe ist die Porra Antequerana, eine Art dickflüssige Gazpacho. Benannt ist sie nach dem Utensil, der Porra, mit der sie im Mörser hergestellt wurde. Es handelt sich um ein frisches und sehr nahrhaftes Gericht, das in Verwendung und Form der Zutaten eindeutig maurische Vorläufer hat. Anfangs wurde die Porra ohne Tomaten zubereitet, eine Zutat, die erst nach der Eroberung Amerikas hinzugefügt wurde.

Ein Kilo reife rote Tomaten, eine halbe grüne Paprikaschote, ein Viertel rote Paprika, zwei Knoblauchzehen und ein halbes Kilo eingeweichtes und ausgedrücktes Brot verquirlen. Sobald die Suppe homogen ist, wird nach und nach natives Olivenöl extra hinzugefügt, um das Gericht zu emulgieren. Die Porra Antequerana wird normalerweise mit geviertelten hartgekochten Eiern und Serrano-Schinkenstücken garniert.

Die Ensaladilla de Pimientos ist zweifelsohne einer der Sommerklassiker in Málaga. Der schlichte Name ruft gleich auch Erinnerungen an einfache Strandbars, Fischspieße und Muscheln wach... Der Salat aus gebratener Paprika war ein gängiges Gericht in den Bodegas der Weinberge, wo das Gemüse auf Weinreben gebrutzelt wurde. Jahrzehntelang war es eine Delikatesse, die mit den heute verbotenen Glasgrundeln vermischt und serviert wurde.

Zwei rote und zwei grüne Paprikaschoten zusammen mit einer oder zwei reifen roten Tomaten rösten - letztere nach Belieben. Nach dem Rösten in eine Schüssel geben und abdecken, damit das Gemüse seinen Saft abgibt, bevor es geschält wird. Die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten zusammen mit den Tomatenwürfeln in eine Schüssel geben, etwas Essig und Öl darüber träufeln und mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel dekorieren.